lun andeconfit salat i bao bolle med miso dressing
Confit
2-6 andelår
8 laubær blade
8 fed hvidløg
750-950 g.andefedt (fra slagter eller supermakede) ellers brug en neutral olie
50 g.salt
peber og laurbærblade
Fremgangsmåde
1) smør Andelårene godt ind i salt og lægges i en passende beholder med låg til. laubær bladene hakkes groft og lægges ned til lårene, hvidløgs fedene presses ned til lårene og til sidst drysses med yderligere salt samt peber, og låget sættes på.
Kom i beholderen på køl mindst en hel dag
2) Lårene pusses af for salt kom derefter i en gryde med andefedtet (det skal dækkes) her skal de simre ved meget svag varme, i MINDST 3 timer og helst 5
lad lårene blive i gryden natten over på køl.
Bao bollerne
20
g
gær
2 dl
lunkent vand
1 tsk.
salt
1½ spsk.
sukker
1½ spsk.
olivenolie
375 g
hvedemel
1 spsk.
olivenolie til pensling
fremgangs måde bao:
1) Rør gær ud i vand i en skål. Tilsæt salt, sukker og olie. Rør mel lidt ad gangen, og ælt dejen grundigt, til den er blank, fast og forholdsvis tør.
2) Læg dejen i en skål, dæk med et fugtigt viskestykke, og lad dejen hæve i ca. 1 time til dobbelt størrelse.
3) Form runde boller af dejen, så der bliver 2 pr. person. Rul hver bolle ud til en oval cirkel i ½-1 cm’s tykkelse.
4) Pensl hver cirkel med olie, og fold den anden halvdel ind over, så de ligner halvmåner. Lad bollerne hvile i 10 minutter på bordet.
5) Bring en stor gryde med vand i kog. Læg lidt bagepapir i bunden af et dørslag (eller brug en kinesisk dampkoger). Sæt dørslaget over gryden med kogende vand. Læg 2 boller ad gangen i dørslaget, og damp dem i ca. 12 minutter under låg, til de puffer op og er bløde og gennemvarme.
Misodressing
5 spsk miso, gerne hvid, 100 g
1 spsk mørk sesamolie
½ citron saft plus skald
1) riv og pres en ½ citron
2) kom miso, sesam og citron i en skål
3) pisk det hele sammen til en let flyeden dressing
1) De confiterede andelår pilles tag skindet fra og lig det til side. kødet pilles ud i tynde strimlere. sæt dit kød i oven på 60 grader kom lidt af andefedten ved så kødet holder sig saftigt
2) sæt din olie og sæt over og til den er mellem 160-180 gtader varm og steg dit ande skind sprødt og lad det dryp af på papir
3) Pluk friseesalaten i fine. Skyl dem og tør dem.
4) tag dine rebs og drys dem med sukker ikke voldsomt men kun en lille snert af sukker og lad dem stå en lunt sted og trække
5) fint snit dit spidskål så ultra tyndt som du kan og andret salaten eller lav en stor familieskål til at sætte på bordet.
6) tag ande kød og salaten og vend sammen og tilsæt salt og peber
Enten kan salaten krydres bare med olie og eddike, eller også kan man lave en vinaigrette
andretning:
1) åben dine bao boller
2) fyld den med din ande salat
3) drys dem med rebs og det sprede ande skind
4) kom en let teskefuld dressing over kødet
5) pynt det af med frize salat og ønskede kryderurter
Emil Kryger
